Top 11 # Xem Nhiều Nhất Nấm Rơm Và Cách Bảo Quản Mới Nhất 2/2023 # Top Like | Thaiphuminh.com

Thu Hoạch Và Bảo Quản Nấm Rơm

So với các loài hoa màu khác, trồng nấm rơm được thu hoạch nhanh nhất, được coi như loại “cây” ngắn ngày nhất. Trung bình mỗi đợt chỉ mất khoảng 25 ngày, tính từ ngày ôm rơm rạ ra sắp mô đến ngày thu hoạch chót. Nấm rơm thường được hái làm hai đợt: đợt đầu là đợt chính khá nhiều, đợt hai là đợt phụ nên sản lượng chỉ bằng một phần tư đợt trước mà thôi.

Số lượng nấm thu hoạch được nhiều hay ít là tuỳ thuộc vào nhiều yếu tố: kỹ thuật của người trồng, thời tiết có thuận lợi hay không, đặc tính của meo giống đem cấy vào mô tốt hay xấu nữa. Vì như các bạn đã biết, nấm rơm có cả hàng trăm loại khác nhau, tất cả đều lành tính, đều là nguồn thức ăn bổ dưỡng, nhưng đặc tính sinh sản của chúng không phải loại nào cũng như nhau: có loại cho búp to, có loại ra búp nhỏ, có loại mọc rời rạc, nhưng lại có loại mọc từng chùm … Thế nhưng từ trước đến nay, cứ một thước mô mà thu được (đợt đầu) hơn một ký đã coi là thành công rồi!

Chu kỳ sinh trưởng của nấm rơm rất nhanh: từ lúc sắp mô đến khi bắt đầu thu hoạch chỉ hai tuần lễ: hết tuần đầu (tính từ ngày sắp mô) vạch áo mô ta đã thấy tơ nấm xuất hiện. Vài ngày sau đó, nụ nấm đã hình thành, dù chỉ bằng đầu cái kim gút. Và chỉ bốn năm ngày sau đó nụ nấm đã trưởng thành và bắt đầu thu hoạch.

Từ khi xuất hiện nụ nấm bằng đầu kim gút đến lúc trưởng thành, mỗi ngày nụ nấm phát triển lớn trông thấy: sáng trông khác, chiều đã trông khác rồi. Hôm qua bằng đầu đinh ghim thì hôm sau đã to bằng hột bắp và vài ngày sau đó có búp đã bung dù!

Do phát triển nhanh, nên đến kỳ thu hoạch thì nấm nở rộ, nhất là trùng vào những ngày nắng nóng, nhiệt độ cao.

Lúc nấm rộ thì một ngày phải hái vài ba lần mới kịp: mờ sáng hái, gần trưa hái và chiều hái, vì nấm “lớn nhanh như thổi”, rộ lên thấy ham. Hái đợt đầu trong ngày thì nụ nấm còn nhỏ, nhưng vài giờ sau quay lại thì nó đã … lớn đại muốn bung dù.

Có điều “khổ tâm” cho người trồng nấm là dân mình (giới tiêu thụ) thích dùng nấm tươi, lại là nấm còn ở trong dạng búp. Nấm đã bung dù ra thì bị chê, do đó bán mất giá.

Thu hoạch nấm còn dạng búp thì nhẹ cân, mặc dù bán được giá cao. Nhưng, nếu hái xong mà bán được liều thì có giá, còn nếu chậm trễ độ ba bốn giờ thì nấm búp trong rổ cũng tự động nở dù, vì lẽ khi rời mô, nụ nấm vẫn tiếp tục tăng trưởng!

Chính vì lẽ đó, đến kỳ hái nấm, người ta phải ra ruộng làm việc từ bốn năm giờ sáng để còn kịp đem nấm ra chợ tiêu thụ. Nơi nào trồng nấm mà gần chợ thì quả là một điều may mắn. Nơi nào trồng nấm rơm mà ở gần các cơ sở thu mua để chế biến thì lại càng tiện hơn nữa.

Nấm thường mọc từng chùm, ít thì vài ba nụ, nhiều thì hàng chục nụ liên kết lại với nhau, trong đó có nụ lớn nụ nhỏ xen kẽ với nhau. Khi hái nấm ta phải cẩn thận và khéo tay để tách ra khỏi chùm những cây trưởng thành, để dành những nụ nhỏ lại. Thế nhưng nếu gặp trường hợp “dính chùm” quá khó khăn thì cứ hái luôn cả cụm, đừng tiếc.

Nấm rộ ra trong một đợt độ bốn, năm ngày và cao điểm là vài ngày đầu. Sau khi thu hoạch xong đợt đầu, người ta liền bắt tay làm “vệ sinh” mô nấm, bằng cách chịu khó nhặt bỏ hết tất cả những nụ nấm nhỏ còn sót lại trong mô. Đó là cách sửa soạn để tiếp tục thu hoạch đợt hai.

Mô nấm sau khi thu hoạch xong, cứ phơi trần như vậy suốt ba bốn ngày, khỏi cần tưới. Nhưng, sau thời gian đó thì tưới trở lại bình thường. Độ tuần lễ sau thì nấm mọc trở lại, nhưng so với lần đầu thì đợt hai này số lượng ít thấy rõ. Thường thì đợt hai chỉ thu hoạch được số lượng bằng một phần tư so với đợt đầu mà thôi.

Xưa nay, dù có “tiếc rẻ” lắm, cũng ít ai đủ can đảm khai thác đợt ba, vì người ta muốn tranh thủ bắt tay gom nguyên liệu làm mùa nấm khác.

Những mô nấm cũ đều được huỷ bỏ, rơm rạ mục dùng làm phân bón. Nền mô cũ được làm vệ sinh sạch sẽ rồi phơi ngoài nắng gió một thời gian ngắn, sau đó trồng lại “mùa” mưa.

Bảo quản nấm rơm

Nấm rơm nở rất mau, dù là khi hái ở dạng búp, nhưng độ ba bốn giờ sau nếu không bảo quản trong độ lạnh cần thiết thì nó sẽ nở bụng mũ nấm ra. Khổ nỗi khi nấm nở thì mùi vị cũng kém ngon, do đó bán không được giá bằng nấm còn búp và sau đó phải cố tìm nơi tiêu thụ cho nhanh lẹ mới lợi nhiều.

Trường hợp bị ứ đọng thì có cách bảo quản dưới dạng khô hay muối, để ăn dần bán dần …

Do nấm rơm tươi chứa gần 90% nước nên phơi hay sấy rất chậm khô. Để nấm mau khô, người ta phải chẻ búp nấm ra làm đôi rồi đem phơi nắng hay cho vào lò sấy. Gặp ngày nắng tốt, trải mỏng ra nong, ra nia phơi độ hai ngày là đủ khô. Nếu phơi ngày đầu chưa đạt thì trút hết vào thúng cất, hôm sau chờ nắng lên dàn trải ra phơi tiếp. Còn nếu sấy thì chỉ sấy với nhiệt độ từ 40 đến 43 độ là vừa và sau tám giờ mới có kết quả.

Còn bảo quản theo cách muối thì làm như sau: ngâm nấm vào nước sôi khoảng mười phút, vớt ra rồi ngâm ngay vào nước lạnh khoảng năm phút, lại vớt ra rổ để cho ráo nước. Dùng chai keo hay lu khạp sạch (nếu muối với số lượng nấm nhiều) ngâm nấm trong nước muối có nồng độ 22%, thêm một chút acid citric, sao cho nấm vừa ngập trong nước muối là được. Trong thời gian ngâm muối như vậy nếu thấy có hiện tượng bị mốc hoặc nước bị đục thì nên thay nước muốn cũ bằng lượng muối mới.

Với cách bảo quản như vậy, thời gian bảo quản của nấm khô có thể được 6 tháng hơn và nấm muối cũng được vài tháng.

Việt Chương

Câu Hỏi Thường Gặp

#1 Cách Bảo Quản Nấm Rơm Lâu Bị Hỏng.

Nấm rơm là gì?

Nấm rơm hay còn gọi là nấm rạ, chúng có dạng núm hoặc bán cầu dẹp nâu, xám, xám đen… thịt nấm có màu trắng, cuống nhẵn, thân ngắn, gốc hơi phính dạng củ đặc thịt. Nấm rơm thường mọc đơn độc hay thành cụm trên rơm rạ hoặc đất có nhiều mùn vào mùa hè nóng ẩm, nhiều nhất là tháng 7-8. Ngoài nấm mọc tự nhiên, người ta còn trồng quy mô lớn để cung cấp ra thị trường. Trong nấm rơm có nhiều chất xơ, vitamin khoáng chất, rất tốt cho những người muốn giảm cân, bị tiểu đường. Ngoài ra đối với người bình thường cũng giúp cung cấp vitamin, khoáng chất, ngăn ngừa ung thư …tốt cho sức khỏe.

Nấm rơm là lại nấm giàu dinh dưỡng, trong 100gr nấm rơm tươi có chứa: 90% nước; 3,6% đạm; 0,3% chất đường; 1,1% chất xơ (cellulose); 0,8% tro; 28mg% Ca; 80mg%P; 1,2%Fe và các loại vitamin A, B1, B2, C, D, E, PP,… Ngoài ra, nấm rơm còn chứa 7 loại a-axit amin mà cơ thể không tự tổng hợp được. Cứ 100gr nấm rơm tươi cung cấp cho cơ thể 31 calorie, là loại nấm rất dinh dưỡng.

Công dụng của nấm rơm

Thành phần đạm có trong nấm rơm chứa đủ các loại acid amin tối thiểu cần thiết cho cơ thể, nhiều hơn trong thịt bò và đậu tương. Là loại nấm rất giàu dinh dưỡng và có thể chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu như xào với thịt lợn, thịt bò, nấu canh, nấu lẩu, kho với thịt lợn, hầm với thịt gà, kho chay, nướng với lươn…đều rất ngon và bổ.

Ngoài ra, nấm rơm còn có thể được dùng như một dạng thực phẩm chức năng hỗ trợ rất tốt cho người ăn chay trường, những người muốn giảm cân hay người đang mắc các chứng bệnh rối loạn chuyển hóa như: béo phì, rối loạn lipid máu, xơ vữa động mạch, đái tháo đường, tăng huyết áp…

Đông y cho rằng nấm rơm có vị ngọt, tính hàn có công năng bổ tỳ, ích khí, tiêu thực, khử nhiệt, tăng sức đề kháng, có khả năng kháng ung thư và làm họ cholesterol máu. Nên trong một số bài thuốc dân gian, nấm rơm tán mịn thành bột rồi vo tròn làm viên còn được chỉ định dùng chữa chứng thiếu máu hiệu quả.

Nấm rơm có rất nhiều công dụng vậy cách bảo quản nấm rơm để lâu mà vẫn tươi ngon, vẫn giữ được chất dinh dưỡng thì phải làm cách nào?

Trước tiên mình cần biết rằng nấm rơm là loại nấm có thời gian bảo quản ngắn, khó bảo quản tươi, chỉ từ 1 đến 2 ngày nên khi mua về mình nên mua vừa đủ dùng và ăn liền. Trường hợp bạn mua nhiều thì có một số cách để bảo quản nấm được lâu như sau:

Cách 1: Có thể bảo quản nấm trong ngăn mát tủ lạnh trong vòng 4 ngày mà vẫn giữ được hương vị tươi ngon. Cách bảo quản nấm rơm như sau: Khi bạn mua nấm về, bạn hãy rửa cho sạch rồi để cho ráo hết nước. Sau đó bạn bỏ vào trong hộp kín, bảo quản trong ngăn mát ở nhiệt độ 10 đến 15 độ C hoặc để nấm trong bắng nước đá khô.

Cách 2:Nấm được luộc sơ trong nước sôi từ 10 – 15 phút để tế bào ngừng hoạt động. Nước luộc nên pha thêm ít muối, luộc nấm sôi tầm 2-3 phút thì vớt ra, ngâm vào nước lạnh khoảng 5 phút. Sau đó bỏ nấm ra cho ráo, ướp nấm với muối khô để nấm được muối rút hết nước. Để cho nấm ráo, rồi ngâm nấm trong nồng đố nước muối 20-30%.Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục, phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc.Cách này thời gian bảo quản như vậy được vài tháng.

Cách 3: Cách làm cũng khá là đơn giản, sau khi bạn mua nấm về thì rửa sạch, để cho ráo nước. Sau đó bổ đôi nấm, rồi mang đi phơi cho khô, rồi bỏ vào bịch nilon bảo quản. Với cách phơi nấm khô này bạn có thể bảo quản nấm tới nửa năm.

Bảo Quản Nấm Và Chế Biến Nấm

Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn.

Nội dung trong bài viết

Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch

Bảo quản nấm

Dạng nấm muối

Dạng đóng hộp

Sự biến đổi của nấm sau khi thu hoạch

So với rau cải hay trái cây thì thời gian bảo quản của nấm ở nhiệt độ bình thường ngắn hơn nhiều, đặc biệt là khi chất đống hoặc đổ chồng lên nhau trong thùng hoặc cần xé. Nấm sẽ nhanh chóng mất nước và khô héo (nếu phơi trần) hoặc thối ủng (nếu chồng đống). Một số loài nấm có thể tiếp tục phát triển trở thành dạng trưởng thành, như nấm rơm, tai nấm dạng búp chuyển sang hình dù. Nói chung phẩm chất giảm và không được người tiêu dùng ưa chuộng.

Các biến đổi của nấm sau khi hái bao gồm:

Mất nước: nấm thường chứa nhiều nước (85 – 95%) và lượng nước cần thiết này mất rất nhanh do hô hấp và bốc hơi. Nấm đã hái rời khỏi mô vẫn còn tiếp tục quá trình sống và vì vậy vẫn hô hấp, thải khí CO2 và hơi nước. Ở tai nấm dạng búp có hiện tượng mất nứớc, nhưng nước sẽ bốc hơi nhanh khi mũ nấm mở và phát triển hoàn chỉnh. Nước cũng bốc hơi nhanh khi để nơi có gió và không khí nóng khô.

Sự thối nhũn: Thường nấm có ẩm độ cao hoặc làm khô chưa tới (trên 12% độ ẩm) hoặc nấm khô bị hút ẩm trở lại,…Có thể bị nhiễm vi sinh (nhiễm trùng hoặc nấm mốc). Sản phẩm bị nhiễm trùng sẽ có hiện tượng thối nhũn, hôi ê. Nếu nhiễm mốc còn tích luỹ độc tố và biến chế sản phẩm.

Sự biến chất: Sau 4 ngày bảo quản, lượng đường đa (polysaccharide) ở nấm thường trên 10% (Hammond, 1979), đã giảm xuông dưới 5%. Trong khi đó, chitin ở vách tế bào lại tăng lên 50% làm tai nấm trở nên đai chắc hơn. Chất béo trong nấm cũng bị biến đổi, bao gồm các axit béo không no do oxit hoá trở mùi, thậm chí gây độc cho người dùng. Trường hợp này có thể thây ở nấm rơm, chứa nhiều axit béo không no.

Ngoài ra, các loài nấm nhiệt đới có đặc điểm là hô hấp nhanh sau khi thu hoạch. Cường độ hô hấp tỷ lệ nghịch với thời gian bảo quản, nghĩa là cường độ cao thì thời gian bảo quản ngắn đi và ngược lại.

Bảo quản nấm

Sau khi thu hoạch, để đưa nấm đến tay người tiêu dùng, cần một thời gian bảo quản thích hợp.

Đối với nấm tươi: chỉ giữ được thời gian ngắn, bằng cách làm chậm sự phát triển, giảm cường độ hô hấp, chống thoát nước và bảo quản ở nhiệt độ thấp.

Đối với nấm khô: làm khô ở mức tối đa (còn 10 – 12%), bằng cách lấy nước trong tai nấm ra, sau đó bảo quản trong túi kín để tránh hút ẩm trở lại.

Đối với dạng khác: Dạng sơ chế, như muối mặn (nấm rơm, nấm mỡ,…) nấm được bảo quản ở độ muối 20 – 22 độ. Dạng đóng hộp, đã chế biến gần như thành phẩm và được cho vào bao bì kín là các hộp thiếc, đóng kín lại. Dạng muối chua, nhiều loại nấm ở dạng này cũng có thể giữ được thời gian khá lâu.

Bảo quản nấm tươi: Nấm rơm là nấm dễ biến đổi và hư hỏng nhanh so với các loại nấm trồng khác. Do đó việc bảo quản nấm rơm tươi tương đối khó khăn hơn. Hai cách để chuyển nấm rơm tươi từ Trung Quốc hay Đài Loan hoặc Thái Lan sang Hồng Kông hiện đang được sử dụng đó là:

Phương pháp của Trung Quốc: Dùng các thùng gỗ có ngăn, nấm được xếp vào ngăn giữa, hai ngăn còn lại bỏ đá để giữ lạnh.

Phương pháp của Đài Loan, Thái Lan: Nấm được cho vào các cần xé, ở trung tâm và từ đáy giỏ lên đặt ống thông khí, bề mặt đặt các bọc giấy đựng đá lạnh.

Cả hai cách đều sử dụng có hiệu quả trong việc bảo quản nấm rơm.

Những thí nghiệm về nhiệt độ bảo quản nấm rơm ghi nhận được như sau:

– Nhiệt độ thấp hơn 0°c: Nấm có thể giữ trên hai tuần, nhưng khi làm ẩm lại thì dễ chảy rữa và hư nhanh.

– Nhiệt độ 0 – 15°c: Nấm cho vào túi PVC đục lỗ nhỏ, có thể giữ được 4 ngày với độ ẩm mất khoảng 10%. Riêng nấm bảo quản ở 15°c về chất lượng có dấu hiệu hơn hẳn 10°c.

– Nhiệt độ 20°c: Thời gian bảo quản lâu hơn 4 – 6°c, nhưng ngắn hơn 10 – 15ºc.

– Nhiệt độ 30°c: Nấm chảy rữa sau 1 đêm và có dấu hiệu nhiễm khuẩn.

Kết quả cũng cho thấy nấm ở dạng búp dễ bảo quản hơn các dạng khác. Ở 25°c tỷ lệ nấm nở tăng lên, từ dạng trứng nhanh chóng chuyển sang dạng trưởng thành. Ngược lại, tai nấm sẽ nở chậm nếu để ở 15°c trong 4 giờ trước đó.

Đối với nấm bào ngư: Thời gian bảo quản có thể kéo dài và trọng lượng không giảm, nếu giữ nồng độ CO2 cao (trên 25°C) trong túi pE hoặc khô lạnh, cả ở nhiệt độ 1 – 5°c và 10 – 12°c (Juhasz và Dobray, 1977).

Ngoài ra người ta cũng thử bảo quản nấm bằng cách chiếu xạ tia hoặc bằng các loại hoá chất khác nhau, kể cả các chất oxit hoá, …Nhưng thường ít hiệu quả và nhất là không kinh tế.

Bảo quản nấm khô: Nấm có thể làm khô bằng hai cách: phơi nắng hoặc sấy (dùng hơi nóng).

Nấm đông cô phơi nắng không tốt bằng sấy, cả về màu sắc và mùi vị, nếu phơi nắng sẽ dễ bị nhiễm mốc. Có nhiều nước trên thế giới hiện đang cấm nhập khẩu các loại nấm phơi nắng. Ví dụ như nước úc cấm việc nhập nấm khô phơi nắng, ngoại trừ nấm đã được sấy lại trong thời gian 4 giờ ở nhiệt độ 60°c.

Để sấy nấm, người ta dùng tủ có nhiều ngăn và cung cấp không khí nóng để làm khô. Nấm được làm mất nước từ từ, lúc đầu là 30°c, sau đó mỗi giờ tăng 1 – 2°c, cuối cùng là tăng nhiệt độ lên tới 60°c và kéo dài trong 1 giờ.

Nấm đông cô thường 7kg tươi cho 1kg khô. Ở nấm mèo, mèo lông (A.polytria) thì 6 – 7kg tươi cho 1kg khô. Nấm bào ngư cũng phải từ 10 – 11 kg tươi mới cho 1kg khô.

Trường hợp nấm rơm, để nhanh khô phải chẻ đôi tai nấm và cũng như nấm đông cô, nấm sấy sẽ giữ được mùi vị và màu sắc tốt hơn phơi nắng. Quá trình sấy khô tiến hành ở 30ºc kéo dài 24 giờ. Nhiệt độ có thể bắt đầu ở 40°c và sau đó nâng dần lên 45ºc kéo dài 8 giờ. Ngoài ra, có thể sây khô ở 60°c trong 8 giờ hoặc khởi đầu bằng nhiệt độ 70°c trong 2 giờ, tiếp theo 65°c trong 2 giờ, 55 – 60°c trong 4 giờ nữa. Thường nấm khô chỉ còn khoảng 10% nấm tươi về trong lượng (10kg nấm tươi cho 1kg nấm khô) và có thể giữ cả năm.

Một phương pháp sấy khác tiến hành ở nhiệt độ thấp gọi là sấy đông khô. Nấm được làm lạnh (-20°c đến – 30°C), sau đó nâng nhiệt độ để nước bốc hơi trong điều kiện chân không, nấm rơm có thể mất hơn 90% nước do sấy bằng phương pháp này. Khi sử dụng tai nấm hút nước cho lại dạng gần như ban đầu. Tuy nhiên, vì giá thành cao nên phương pháp này ít thông dụng trong chế biến.

Dạng nấm muối

Phần lớn nấm rơm cũng như nấm mỡ, hiện nay được xuất đi dưới dạng muối mặn.

Nấm được luộc sơ trong nước sôi để tế bào ngừng hoạt động. Nước luộc cho thêm axit ascorrbic, sao cho pH = 3, cộng với một ít muối. Thường axit citric được dùng nhiều hơn, còn axit sultYuric và các muối của nó bị cấm sử dụng ở một sổ nước. Sau đó vớt ra làm nguội, ướp muối khô để rút nước bên trong nấm. Cuối cùng cho nấm vào một dụng cụ chứa và ngâm ngập trong nước muối 20 – 23°c. Ở giai đoạn này, nếu nước ngâm bị đục, phải thay nước muối khác để tránh nhiễm trùng và mốc. Thời gian bảo quản như vậy được vài tháng.

Dạng đóng hộp

Còn gọi là phương pháp Appert (được sử dụng ở Pháp lần đầu tiên vào năm 1780). Quy trình gồm 6 giai đoạn: làm sạch, tẩy trắng, đóng hộp, khử trùng, làm lạnh, dán nhãn, bao bì. Nấm đóng hộp còn chia làm 4 loại nấm sô (không phân loại), dạng nút, cắt lát, chân nấm.

Đầu tiên nấm được làm sạch và ngâm trong nước có Clor (5ppm = 5mg Hypocorit Ca cho 1 lít nước). Thời gian ngâm là 5 – 10 phút. Sau đó tráng lại dưới vòi nước (nước luân lưu). Cho nấm vào các khay đục lỗ và hấp ở 100°c trong 5 phút hoặc luộc trong nước sôi từ 2 – 3 phút (tương tự trong trường hợp nấm muối). Làm nguội nhanh bằng cách nhúng vào nước lạnh luân lưu. Vớt ra để ráo rồi xếp vào hộp. Mỗi hộp khoảng 300 – 310g nấm (loại hộp 460g).

Hộp nấm được làm đầy bằng nước muối đun sôi. Dịch nước muối có thể gồm: nước muối 2,5%, bột ngọt 0,03%, clorua canxi 0,3% hoặc muối ăn 2,5% và axit citric 0,25 – 0,5% (Moreau, 1979). Nhiệt độ nước muối rót vào không dưới 80°c.

Nâng nhiệt độ lên 85°c kéo dài 15 phút để đẩy khí trong hộp ra rồi ghép nắp lại.

Sau đó khử trùng bằng autoclave theo phương pháp Tyndall (khử trùng 3 lần). Nhiệt độ nồi hấp là 121°c và thời gian khử trùng theo thứ tự 7 – 15 – 20 phút. Lau khô, lau dầu bảo quản như các loại đồ hộp khác.

Trường hợp hộp thiếc tráng men tốt, nấm bảo quản theo cách này có thể kéo dài được vài tháng đến cả năm.

Chế Biến Và Bảo Quản Nấm Đúng Cách

Nấm là loại nguyên liệu quen thuộc để chế biến món ăn. Cùng bỏ túi những mẹo nhỏ chọn mua và chế biến nấm ăn đúng cách nhất.

1. Mua nấm

Khi chọn mua nấm, bạn nên chọn loại nấm có màu sắc tươi, có mùi thơm đặc trưng. Nấm tươi có một lớp tơ mỏng như giấy trên nấm. Không chọn những cây nấm bị dập nát, có mùi ôi. Vết cắt rỉ ra chất trắng sữa rất có thể là dấu hiệu của nấm độc. Tránh những cây nấm có vết thâm hoặc bị nhăn trên chóp, không nên chọn nấm bị nhớt.

2. Không cần rửa nấm quá kỹ Nấm sống trong môi trường tuyệt đối sạch, thân nấm lại ở dạng xốp và sợi nên khi rửa nấm sẽ làm nước đọng lại khiến cho nấm không còn được ngọt, vì vậy không cần rửa kỹ. Tuy nhiên, một số loại nấm bắt buộc phải rửa kỹ nếu trong quá trình vận chuyển để dây bẩn vào, nhưng nên rửa dưới vòi nước dạng hơi sương chứ không rửa trực tiếp nước vào thân nấm sẽ làm hỏng thịt nấm.

3. Trước khi chế biến phải cắt bỏ chân nấm Chân nấm là nơi tiếp xúc với chất dinh dưỡng, tuy nhiên trong đó có một số chất vô cơ con người không nên sử dụng và hấp thu vào cơ thể vì thế khi chế biến nấm, cần cắt bỏ chân nấm.

5. Cần nấu chín hoàn toàn Cần ăn nấm được nấu chín hoàn toàn, tức là khoảng 5 – 10 phút sau khi đun sôi. Sau khi ăn nấm xong không nên dùng ngay đồ uống lạnh như trà đá hoặc cà phê đá, bởi vì nấm mang tính bổ âm nên uống ngay đồ lạnh sau đó thì dễ bị lạnh bụng.

6. Không ăn nhiều Theo y học cổ truyền, nấm có vị ngọt, tính mát, nếu dùng nhiều và lâu dài có thể dẫn đến lạnh bụng, khó tiêu. Những người tì vị hư nhược, khi ăn hay đầy bụng, chậm tiêu, đại tiện lỏng, phân nát thì không nên dùng.

7. Mua nấm rõ xuất xứ, nguồn gốc Để mua được nấm sạch, trồng an toàn, không bị ngộ độc, chị em cần chọn địa chỉ tin cậy, có uy tín để mua.

8. Giữ lại nước ngâm nấm khô Nước nấm hương khô ngâm rất thơm vì thế khi ngâm nấm xong bạn không nên đổ đi. Có thể gạn lấy phần nước bên trên đem nấu canh, làm nước lẩu hoặc chế biến món ăn nào đó tùy ý. Còn phần cuối bát, có thể có nhiều sạn, nên bỏ.

Mẹo bảo quản nấm bằng phương pháp hút chân không

– Muốn bảo quản nấm tốt, sau khi mua về, bạn nhặt sạch. Sau đó, bạn chần chúng trong nước sôi khoảng một hai phút rồi rửa lại bằng nước lạnh. Bạn cho nấm vào chậu, đổ nước vừa ngập rồi đặt trong ngăn mát tủ lạnh. Cách này giúp bảo quản nấm tươi khoảng ba bốn ngày. Mẹo nhận biết nấm độc, nấm dại Cách nhận biết nấm độc Nhìn bằng mắt. Thông thường các loại nấm độc bao giờ trông cũng nhiều màu sắc hơn, có đốm nổi lên, trên mũ nấm có những hạt nổi hay vằn màu đỏ hay màu tạp, có rãnh, vết nứt, có vòng quanh thân… Thông thường các loại nấm độc khi ngắt sẽ có nhựa chảy ra.

Ngửi bằng mũi. Nấm độc khi hái thường có mùi cay, mùi hắc hoặc mùi đắng xộc lên. Nấm ăn được thường thơm hoặc không mùi.

Thử nghiệm biến màu. Dùng phần trắng của hành lá chà xát trên mũ nấm, nếu thân hành biến thành màu xanh nâu chứng tỏ có độc, nếu ngược lại, hành không chuyển màu chứng tỏ không có độc. Ngoài ra, sau khi nấu chín, có thể dùng đũa, thìa bạc để thử trước khi ăn.

Thử nghiệm bằng sữa bò. Cho một lượng nhỏ sữa bò tươi bên trên mũ nấm, nếu thấy hiện tượng sữa vón cục, có khả năng nấm này có độc. Những chú ý khi ăn nấm dại

Không hái thứ nấm mình không biết chắc. Mỗi lần dùng không nên dùng nhiều loại lẫn lộn mà chỉ nấu một loại duy nhất. Ngoài việc đề phòng lẫn nấm độc, còn vì nhiều loại nấm nấu cùng sẽ gây phản ứng hóa học, không độc cũng trở thành độc.

Khi chế biến nấm dại, cũng giống như chế biến nấm thường, biện pháp tốt nhất là nên luộc sôi trước khi xào nấu để giảm bớt độc tính.

Khi mua nấm ở chợ, tốt nhất nên mua loại đã từng ăn, dầu vậy, cũng vẫn cần nấu chín mới ăn.

Khi ăn nấm không nên uống rượu. Có một số loại nấm dại không độc nhưng có chứa những thành phần gây ra phản ứng hóa học với thành phần trong rượu, vì vậy gây ngộ độc.

Sau khi ăn nấm nếu thấy khó chịu, buồn nôn, choáng váng, đau bụng dữ dội, nhìn không rõ, sốt… phải lập tức đến bệnh viện. Nếu không kịp, cần có các biện pháp sơ cứu đơn giản như gây nôn, hoặc tìm những thuốc dễ thấy để rửa ruột nhằm loại bỏ những thành phần độc hại trong nấm mà cơ thể chưa kịp hấp thu, nhờ đó giảm nhẹ mức độ ngộ độc. Sau khi sơ cứu, phải đưa ngay người bệnh đi cấp cứu.